Ovengroenten met spiegelei

Ideaal als je overschotjes van groenten hebt !  Om deze lunch mee te nemen, kan je ook kiezen voor een omelet ipv de spiegeleieren.

2 personen - 10min voorbereiding + 20min gaartijd

Ingrediënten
Neem een mix van groenten naar keuze die je in de oven klaarmaakt.
Ik koos voor knolselder, kerstomaatjes in verschillende kleuren en bloemkool. 
Je kan afwisselen met zoete aardappel, wortelen, venkel, koolrabi, asperges, champignons, pompoen enz.
 
Werkwijze

Verwarm de oven voor op 180° warme lucht.

Was en snij de groenten: de knolselder in frietjes, de bloemkool in roosjes, de kerstomaten halveer ik.
 
Neem een bakplaat met bakpapier en leg daar alle groenten op.  Besprenkel met kokosolie of olijfolie, kruid met peper en wat zout en plaats in het midden van de oven.   Check na 15-20 minuten of de groenten gaar zijn.

Als de groenten gaar zijn, bak je 2 (bio) eitjes per persoon.

Je kan dit gerecht nog verder aanvullen met een salade naar keuze en wat extra rauwkost of zelfs een restje avocado.

Smakelijk !